TextMeshPro에서는 Material을 이용해서 사용하게 되는데 Outline을 건드리는 것은 이러한 Material 값을 변경하는 것이기 때문에 동일한 Material을 이용하는 다른 TextMeshPro에도 같이 적용 될 수 밖에 없다. 이것을 방지 하기 위해서는 다른 Material을 세팅해서 사용하라는 거 같은데 방법은 좀더 찾아 봐야 하겠다.
출처: https://www.reddit.com/r/Unity3D/comments/p0809v/why_does_all_my_text_change_color_when_i_change/